Πέμπτη 6 Ιουλίου 2017


Γνωρίζετε τον σφένδαμο;

Φθινόπωρο, όταν τα φύλλα σφενδάμου γίνονται χρυσά, πορτοκαλί, κόκκινα...
Φθινόπωρο, όταν τα φύλλα σφενδάμου γίνονται χρυσά, πορτοκαλί, κόκκινα...

 

Γνωρίζετε το “Maple-Syrup” ή αλλιώς “σιρόπι σφενδάμου”;

 
Εγώ μεγάλωσα απολαμβάνοντάς το, αλλά τελικά διαπίστωσα ότι, μόνο ύστερα από την έρευνα μου για το άρθρο αυτό, το γνώρισα πραγματικά.
 
Στο σπίτι μας στον Καναδά (“νομικά επίλεκτα” Betty-brite)το maple syrup το απολαμβάναμε τις Κυριακές, όταν επιστρέφαμε από την εκκλησία.
 
Η μητέρα μου για ευκολία, καθώς ήταν μια πολύ εργαζόμενη γυναίκα, έπιανε ένα κουτί Betty Crocker Pancake Mix και με ελάχιστο κόπο μας ετοίμαζε τηγανίτες (pancakes).
 
Όπως το λέει και το όνομά τους, τα  pan-cakes ή “κέικ - τηγανιού” τα στοιβάζαμε το ένα  πάνω στο άλλο, 3 – 4 μαζί, και τα ραντίζαμε με maple-syrup και τα τρώγαμε ζεστά.
 
Εκεί στο μακρινό Τορόντο, θυμαρίσιο μέλι δεν υπήρχε. Ή μάλλον υπήρχε αν κάποιος  το έφερνε από το “χωριό” μαζί με τραχανά, τυλιγμένο καλά μέσα στα ρούχα του στη βαλίτσα για να μην του το αφαιρέσουν στα customs. Το μέλι λοιπόν, το θυμάμαι να “εμφανίζεται” στις γιορτές πάνω από καρύδια… “έτσι, για το καλό” όπως έλεγε η μάνα μου.
 
Αντίθετα με το maple-syrup, που πάντα υπήρχε ένα μπουκάλι στο πάγκο της κουζίνας για να περιλούζουμε ό τι θελήσουμε με την γλύκα του.
 
Παίρνοντας την αφορμή από τις συνταγές που αναρτήθηκαν για το “BAKE-SALE” πριν λίγες ημέρες στα Νομικά-Επίλεκτα, αποφάσισα να προτείνω μια συνταγή για γλυκό που θα χρησιμοποιούσε maple-syrup.
 
Πιάνοντας το τσίγκινο κουτί με το maple-syrup αγορασμένο από delicatessen που είχα στην τροφοθήκη μου, η έκπληξή μου ήταν μεγάλη όταν στην αυτοκόλλητη ετικέτα στο πίσω μέρος του κουτιού, αντίκρισα τη λέξη “σφένδαμο”. Σιρόπι σφενδάμου!

 

Σφένδαμο θα λέγεται το πλατάνι επιστημονικά σκέφτηκα. Το πλατανόφυλλο (maple leaf) απεικονίζεται στην Καναδέζικη σημαία
 

Και όντας τόσο σίγουρη, αναζήτησα βοήθεια από το www.ask. com  [Νομικά Επίλεκτα: “Τι είναι το Ask;”] και από εκείνη τη στιγμή ξεκίνησε, εκτός από την έκπληξη, η μεγάλη προσπάθεια να το εξερευνήσω…

 
Τα δέντρα “MAPLE” καλύπτουν ένα μεγάλο τμήμα του Νότιου Καναδά. Αντέχουν τις πολύ κρύες θερμοκρασίες του τόπου, μεγαλώνουν γρήγορα και φτάνουν σε ύψος τα 45 μέτρα. Παίζουν σημαντικό ρόλο στην οικονομία της χώρας καθώς τα δέντρα maple εκτός από το σιρόπι, τα χρησιμοποιούν και για το ξύλο τους, που είναι ξύλο αντοχής και άριστης ποιότητας.
 
Από τα πολλά είδη σφενδάμου (maple) που υπάρχουν, μόνο τρία είναι κατάλληλα να παράγουν ζάχαρη και σιρόπι. Το sugar maple, black maple και red maple.
 
Το σιρόπι σφενδάμου φτιάχνεται από τον χυμό των δέντρων. Στο κρύο κλίμα που αναπτύσσονται τα δέντρα αποθηκεύουν άμυλο στις ρίζες και στον κορμό τους πριν από τον Χειμώνα.
 
Αρχές της Άνοιξης και για λίγες μόνο εβδομάδες (καθώς σταδιακά σκουραίνει και πικραίνει) κάνοντας τρύπες στον κορμό των δέντρων, συγκεντρώνεται ο χυμός σε κουβάδες και βράζοντάς τον, συμπυκνώνεται σε “σιρόπι”.
  
Η καλύτερη ποικιλία είναι αυτή που συλλέγεται από το sugar maple, έχοντας περισσότερα αρώματα. Η ζάχαρη σφενδάμου φτιάχνεται  αποκλειστικά και μόνο από την ποικιλία  δέντρων sugar maple.
 
Χρειάζονται 50 κιλά χυμό για να παραχθεί ένα κιλό σιρόπι καθώς ελάχιστα έχει αλλάξει η μέθοδος παραγωγής σιροπιού σφενδάμου από την εποχή των Ινδιάνων που χρησιμοποιούσαν το σιρόπι σαν γλυκαντικό.
 
Ο Καναδάς παράγει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής maple-sugar και maple-syrup.  
 
Η μοναδική γεύση του, απαλή, μεταξένια, με διακριτική γεύση καραμέλας και toffee… η γεύση του σιροπιού σφενδάμου είναι μια γεύση που έχει χαρακτηριστεί σαν “ανεπανάληπτη” από σεφ παγκόσμιας φήμης.
 
Διακρίνεις βανίλια, λουλούδια, μπαχαρικά, φρούτα και κάτι καμένο αλλά και γαλακτερό μαζί. 
 
 
Σήμερα η ονομασία maple syrup και maple sugar προστατεύεται, και υπάρχουν βαθμοί που δίνονται για να διακρίνει κανείς την ποιότητά τους… Extra LightGrade A και Grade Β.
 
Η καλύτερη είναι η Εxtra Light και είναι η πρώιμη, η πρώτη συγκομιδή.
 
Καθώς η ζήτηση είναι μεγάλη και η τιμή κάπως ακριβή, κυκλοφορούν στο εμπόριο πολλά είδη απομίμησης σιροπιού σφενδάμου με την ένδειξη “maple flavoured syrup”, “pancake syrup”, “tablesyrup καιwaffle syrup”.
 
Ωχ… Η έκπληξή μου ήταν μεγαλύτερη όταν διαπίστωσα ότι τα “Betty Crocker”, “Log Cabin” και “Aunt Jemima”, που απολάμβανα μικρή, τελικά δεν ήταν σιρόπι σφενδάμου, αλλά σιρόπι ζάχαρης - καλαμποκιού με τεχνητά βελτιωτικά. Το πλησιέστερο που είχα φτάσει σε πραγματικό σιρόπι σφενδάμου ήταν το τσίγκινο κουτί, αγορασμένο από βιολογικό ντελικατέσεν της Αθήνας…
 
Το maple syrup χρησιμοποιείται σαν γλυκαντικό πάνω σε pancakes, waffles, french toast και cereals. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αντικαθιστώντας το μέλι και στη μαγειρική δίνοντας γεύση ιδιαίτερη αλλά και για να γλυκάνει το τσάι ή το γιαούρτι. Εξαιρετικό είναι και σε παγωτό maple-pecan.
 
Ήρθε η ώρα ν’ ανοίξω το κουτί με το σιρόπι σφενδάμου, να το γευτώ, να σας προτείνω τις συνταγές που ακολουθούν για να το γνωρίσετε και εσείς.
 
Αλλά και να προτείνω, την επόμενη φορά που θα δείτε τη σημαία του Καναδά …να σκεφτείτε, σφενδαμόφυλλο και όχι πλατανόφυλλο...

 

 

syrup6.jpg  b19101.jpg ts.png

 

 

Angie Bournas

 

 

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΜΠΕΪΚΟΝ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙ ΣΦΕΝΔΑΜΟΥ   7-maple-bacon-biscuits-400.jpg    
  
 
 
  • 450 γρ μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια
 
  • 3 ½ φλιτζ. αλεύρι
 
  • 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
 
  • 1 κουτ. σούπας  baking powder
 
  • ½      κουτ. γλυκού baking soda
 
  • ¾      κουτ. τσαγιού αλάτι
 
  • 225 γρ βούτυρο κομμένο σε κύβους
 
  • ¼ φλιτζ. και 2 κουτ. σούπας maple syrup
 
  • ¾ φλιτζ buttermilk (ξινόγαλο)
 
  • 1 αυγό
 
  • 2 κουτ. σούπας γάλα εβαπορέ αδιάλυτο
 
  • Fluer de sel
 
  • Επί πλέον σιρόπι σφενδάμου για το τέλος
 
 
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 
-σε αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε το μπέικον σε μέτρια θερμοκρασία για 10 – 12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, χωρίς να το κάψουμε
 
-το στραγγίζουμε πάνω σε χαρτί απορροφητικό
 
-ανακατεύουμε το αλεύρι, ζάχαρη, baking powder, baking soda, και αλάτι σε ένα μπολ 
 
-προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ώστε να γίνουν τρίμματα
 
-προσθέτουμε το μπέικον, το maple syrup το ξινόγαλο και το ανακατεύουμε ελάχιστα, έως ότου όλο το μίγμα ενωθεί
 
-σε αλευρωμένη επιφάνεια, στρώνουμε το μίγμα μας ν’ αποκτήσει μέτριο πάχος και κόβουμε σε στρογγυλά, περίπου 24 τεμάχια
 
-τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά ή στο ψυγείο για μια ώρα περίπου
 
-ανακατεύουμε το αυγό με το γάλα και αλείφουμε τα μπισκότα σε όλη τους την επιφάνεια. Ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι πάνω στο κάθε μπισκότο
 
-ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 25 λεπτά
 
-βγάζουμε το ταψί και περιχύνουμε τα μπισκότα με μια κουταλιά του γλυκού maple syrup και ψήνουμε για άλλα 3 λεπτά περίπου
 
 
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
 
- αν δεν βρείτε ξινόγαλο, μπορείτε να βάλετε την ίδια ποσότητα γάλα και ένα κουτάλι της σούπας χυμό λεμόνι, να το ανακατέψετε και να το αφήσετε να σταθεί μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε
 
-το fluer de sel είναι το “άνθος – αλατιού” ένα φίνο, ελαφρύ αλάτι
 
-η παραπάνω συνταγή συνδυάζει το ακαταμάχητο ντουέτο maple syrup και μπέικον. Την γλύκα και την αλμύρα μαζί με το καπνιστό…
 
-στο πρωινό συνηθίζεται τα pancakes να σερβίρονται με τραγανό μπέικον, από πάνω περιλουσμένα με σιρόπι σφενδάμου
 
 
Από εκεί είναι η έμπνευση της παραπάνω συνταγής
 
 
ΠΗΓΗ -   www.gastronomyblog.com          Maple & bacon biscuits
 
 
 
 
 
ΠΙΤΣΑ ΧΡΥΣΗpizza.jpg
 
 
  • 400 γρ κολοκύθα σε κύβους
 
  • ¼ φλιτζ. σιρόπι σφενδάμου (maple syrup)
 
  • λίγο ελαιόλαδο
 
  • 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο (κόκκινη πιπεριά τριμμένη)
 
  • ¼ κουτ. γλυκού αλάτι
 
  • ζύμη για πίτσα
 
  • 1 φλιτζ. τυρί μοτσαρέλλα σε κομμάτια
 
  • ½ φλιτζ. τυρί  gorgonzolaή bluecheese
 
  • ρόκα - λεμονιού
 
 
 
  
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
pizza 2.jpg
 
-ανακατεύουμε την κολοκύθα με το σιρόπι, αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο, και λάδι και τη βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο
 
-ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο κελσίου για δέκα λεπτά
 
-ανοίγουμε τη ζύμη την τοποθετούμε σε ταψί και ρίχνουμε τα τυριά από πάνω, μετά την κολοκύθα
 
-ψήνουμε 25 λεπτά περίπου στους 200 βαθμούς και όταν τη βγάλουμε, καθώς είναι ακόμη καυτή, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα φύλλα ρόκας που τα έχουμε ανακατέψει με λίγο λεμόνι
 
 
 
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
 
-μπορούμε να σκορπίσουμε κομματάκια μπέικον πάνω από την πίτσα ή και καρύδια τεμαχισμένα
 
-εάν ψήσουμε την κολοκύθα παραπάνω ώρα, είναι ένα ωραιότατο συνοδευτικό για κρέας
 
 
ΠΗΓΗ – www.smittenkitchen.com          roasted acorn squash & gorgonzola pizza
 
 
 
 
 
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΣΦΕΝΔΑΜΟΥIMG_0620maple chicken.jpg
  
 
  • 1   κοτόπουλο τεμαχισμένο
 
  • ¼  φλιτζ. ελαιόλαδο
 
  • ¼  φλιτζ. whiskey ή κονιάκ
 
  • 1   κουτ. σούπας γεμάτο μουστάρδα dijon
 
  • λίγα φύλλα φρέσκο δεντρολίβανο
 
  • 1  κουτ. σούπας γεμάτη μουστάρδα ακατέργαστη, σε κόκκους
 
  • ¼  φλιτζ. maple syrup
 
  • 10 – 20 φρέσκα φύλλα δυόσμο ή ½ ματσάκι μαϊντανό
 
  • 1  κουτ. γλυκού μπούκοβο ή πάπρικα
 
  • αλάτι - πιπέρι
 
  • 2  σκελίδες σκόρδο
 
 
 
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 
-βάζουμε στο blender όλα τα υλικά (εκτός από το κοτόπουλο) τα χτυπάμε για μισό λεπτό
 
-τοποθετούμε το κοτόπουλο σε ένα μπολ και το περιχύνουμε με το μίγμα, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες
 
-τοποθετούμε το κοτόπουλο σε ταψί και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο να καλοψηθεί και να ροδοκοκκινίσει
 
 
 
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
 
- μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χοιρινό, παϊδάκια κατσικιού - αρνιού αντί για κοτόπουλο ή και μίγμα από όλα αυτά (mixed grill)
 
 
ΠΗΓΗ – www.taste.com.au          maple marinated chicken
 
 
 
 
 
 
ΤΣΙΖ-ΚΕΙΚ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΣΦΕΝΔΑΜΟΥ179693.jpg
 
 
  • 10 μπισκότα digestive
 
  • 75 γρ pecans ή καρύδια
 
  • 75 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
 
  • 600 γρ (3 Χ 200) cream cheese σε θερμοκρασία δωματίου
 
  • 50 γρ ζάχαρη
 
  • 2 κουτ. γλυκού corn flour
 
  • 125 γρ σιρόπι σφενδάμου (maple syrup)
 
  • 4 μεγάλα ή 5 μέτρια αυγά
 
  • ½  κουτ. γλυκού ξύδι ή χυμό λεμονιού

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 
-προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς κελσίου
 
-στο blender χτυπάμε τα μπισκότα να γίνουν τρίμματα και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ
 
-κατόπιν χτυπάμε τα pecan ή καρύδια να γίνουν σκόνη και τα ρίχνουμε στα μπισκότα, μαζί με το βούτυρο
 
-τα αναμιγνύουμε όλα μαζί και τα στρώνουμε σε φόρμα στρογγυλή με αποσπώμενο πάτο. Το βάζουμε στο ψυγείο
 
-βάζουμε το τυρί στο μίξερ, το χτυπάμε μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το corn flour και το maple syrup
 
-ρίχνουμε ένα – ένα τα αυγά χτυπώντας για να έχουμε ένα αφράτο μίγμα και στο τέλος ρίχνουμε το ξύδι ή χυμό λεμονιού, χτυπώντας για ένα ακόμη λεπτό
 
-βγάζουμε τη φόρμα μας από το ψυγείο, και την θωρακίζουμε με 2 – 3 στρώσεις αλουμινόχαρτο εξωτερικά καθώς το γλυκό μας θα ψηθεί μέσα σε “μπάνιο” με νερό…
 
-ρίχνουμε την γέμιση μας μέσα στη φόρμα και την τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί
 
-ρίχνουμε βραστό νερό, να φτάσει μέχρι τη μέση της φόρμας και ψήνουμε για  60 έως 70 λεπτά
 
-βγάζουμε το γλυκό από τα νερά, αφαιρούμε τα αλουμινόχαρτα και αφήνουμε όπως είναι να κρυώσει πάνω σε σχάρα
 
-όταν κρυώσει, το τοποθετούμε στο ψυγείο όλο το βράδυ
 
-πριν το σερβίρουμε, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μερικές ώρες και τότε μόνο αφαιρούμε τα τοιχώματα της φόρμας
 
-το βάζουμε μαζί με την αποσπώμενη βάση του πάνω σε πιατέλα, και το περιχύνουμε με maple syrup
 
 
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
 
- η παραπάνω συνταγή αναδεικνύει καθαρά και απλά τη γεύση του “maple” …αν θέλουμε σερβίρουμε με παγωτό, σαντιγί, τριμμένα καρύδια ή pecans.
 
 
 
ΠΗΓΗ – από το βιβλίο Nigella Christmas
www.amazon.com          maple cheesecake
 
 
 
 
Σας προτείνουμε να δείτε και άλλες συνταγές για το σιρόπι σφενδάμου στο παρακατω link :
 
 
 
 
 
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ:

 

7-20101105-maple-sugar-P.jpg Όταν το σιρόπι σφενδάμου συμπυκνωθεί περισσότερο, στρώνεται σε πάγκους και, όταν κρυώσει, έχουμε τη ζάχαρη…
 
Η ζάχαρη σφενδάμου πουλιέται σε δυο μορφές  
 
(1) τριμμένη σε σκόνη, έτοιμη για χρήση
 
(2) σε στέρεα μορφή (κύβο) που την τρίβουμε σε τριφτή ώστε να την χρησιμοποιήσουμε
 
Έχει δυνατή γεύση και για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα.

 

 
*ΠΡΟΙΟΝΤΑ maple-syrup ΠΩΛΟΥΝΤΑΙ στα μεγάλα σούπερ-μάρκετ και σε καταστήματα βιολογικής διατροφής. 
 
 
 

Βρείτε τα προϊόντα maple-syrup σε συσκευασίες "design" στο (Νομικά Επίλεκτα: Προϊόντα σφενδάμου)

 

 

Angie Bournas

 

 

Your rating: None Average: 4.9 (46 votes)