Πέμπτη 4 Οκτωβρίου 2018


Η τολμηρή κουζίνα

 

Υπάρχει μιά εύγλωττη σουηδική παροιμία: “smaken är som baken, den är delad”. Όπερ μεθερμηνευόμενον εστιν “το γούστο είναι όπως ο πισινός, είναι διχασμένο”. Η εν λόγω παροιμία είναι μεν παραστατική, αλλά κάθε άλλο παρά ορεκτική, και το ίδιο ισχύει και με το θέμα της ημέρας, το οποίο είναι η γαστρονομία που ξεφεύγει από τα καθημερινά “αναμασήματα” και τολμά. Τώρα, το κατά πόσο η τόλμη αυτή επιτυγχάνει τα επιθυμητά αποτελέσματα, είναι φοβερά δύσκολο να διαπιστωθεί, δεδομένου ότι αυτό που είναι λιχουδιά για έναν λαό μπορεί να είναι κατάρα για κάποιον άλλον.

 
Μιά από τις κορυφαίες κουζίνες σήμερα είναι η ταϊλανδική, που ανταγωνίζεται διεθνώς την ιταλική, τη γαλλική και την κινεζική. Σε αντίθεση με την ιταλική, μάλιστα, η ταϊλανδική δεν φαίνεται ως τώρα να έχει πληρώσει το τίμημα της διεθνοποίησης, που έχει αφαιρέσει από την ιταλική κουζίνα κάθε αναγνωρισιμότητα, ίσως και κάθε ενδιαφέρον, αφού ο καθένας που γουστάρει ή που θέλει να βγάλει κανένα φράγκο πετάει στην κατσαρόλα ό τι του κατέβει, του δίνει ένα όνομα τύπου arluba ala buranelo και έχουμε, υποτίθεται, ιταλικό έδεσμα (ο Θεός να το κάνει). Για να επανέλθω στην ταϊλανδική κουζίνα, είναι μιά βασιλική κουζίνα, πολύ ραφιναρισμένη, με εξαίσιες γεύσεις και αρώματα – αλλά και τολμηρούς συνδυασμούς.
 
Έτσι, όποιος έχει πάει στη Μπανγκόκ γνωρίζει ότι στο κέντρο της πόλης, συγκεκριμένα, στη γωνία των οδών Σουκουμβίτ και Νανά, είναι μόνιμα ένα υπαίθριο τηγανιτζήδικο, που σερβίρει τζιτζίκια, κατσαρίδες, σκουληκάκια και άλλα τέτοια, φτιαγμένα στο γουώκ με διάφορα καρυκεύματα. Φαίνεται να έχει πολλή πελατεία, αλλά όχι τουρίστες.
 
Παρόμοια ισχύουν και στις γειτονικές χώρες. Στην Καμπότζη ιδίως (και όχι μόνον) πωλούν στους δρόμους βρασμένα αυγά, έτοιμα να τα φας, τα οποία δεν είναι μόνον από κότες, αλλά και από πάπιες, χήνες, άλλα πτηνά καθώς και χελώνες και σαύρες. Για δε τους μερακλήδες, τα αυγά της κότας ιδίως διατίθενται και με το πουλάκι μέσα, ώστε ο πελάτης να εμπλουτίζεται με περισσότερες πρωτεΐνες. Όσο για τη γεύση, δεν αποκλείεται να είναι καλή, αλλά δεν τόλμησα ποτέ μου να δοκιμάσω και ο λόγος είναι, απλούστατα, το πολιτιστικό μου ταμπού. Κάθε πολιτισμός περιέχει τέτοια γαστρονομικά ταμπού, έτσι ώστε, αν είσαι γεννημένος σε ισλαμική χώρα, για παράδειγμα, αισθάνεσαι μιά απέχθεια προς το χοιρινό, ακόμη και αν δεν είσαι θρησκευόμενος, διότι μεγάλωσες με την πανταχού παρούσα αντίληψη, ότι το χοιρινό είναι μιαρό και επικίνδυνο.
 
Στη Νοτιοανατολική Ασία, γενικά, καθώς και στην Κίνα, τρώνε πάσης φύσεως ερπετά, μυρμήγκια, έντομα, χελώνες, σκυλιά και, ενίοτε, γάτες. Στη Γερμανία τρώνε Eselwurst, που είναι σαλάμι από κρέας γαϊδάρου (το οποίο έχω δοκιμάσει και είναι θαυμάσιο). Στη Βόρεια Σουηδία τρώνε ένα ψάρι παστό, που μυρίζει κυριολεκτικά απόπατο (surströmming). Ακόμη και η φύση συμμετέχει σε αυτό το πανυγήρι: σε πολλές τροπικές χώρες υπάρχει ένα φρούτο που λέγεται durian, που μυρίζει ακριβώς όπως οι ακαθαρσίες.
 
Στην Αιθιοπία οι μερακλήδες τρώνε το κρέας άβραστο και δεν μιλάμε για κάτι σαν το steaktartar: εδώ μπαίνεις στο χασάπικο, σου κόβει ένα κομμάτι από το σφαχτό ο χασάπης και να το τρως επι τόπου. Στην ίδια χώρα, τρώνε τα έντερα και λοιπά εντόσθια φροντίζοντας το πλύσιμο να μην απομακρύνει τη δυσοσμία των κοπράνων και αυτό δεν γίνεται από αμέλεια αλλά σκόπιμα. Το σχετικό έδεσμα ονομάζεται dulet, για όποιον σκοπεύει να πάει στη χώρα και να το δοκιμάσει – ή να το αποφύγει. Στην ίδια χώρα, πίνουν καφέ στη μέση του φαγητού, κάνοντας ένα διάλειμα, πολλοί δε βάζουν στον καφέ τους βούτυρο, ή ένα βρωμερό χορταρικό που στην Ελλάδα είναι γνωστό σαν “απήγανος”.
 
Στη Μογγολία βράζουν το αρνίσιο κρέας μαζί με πέτρες στην κατσαρόλα, ώστε το κρέας ν’ αποκτήσει ένα χωματένιο άρωμα. Οι δε μαύροι της Αυστραλίας και της Παπούας – Νέας Γουϊνέας σπάνε όλα τα ρεκόρ, τρώγοντας ζωντανές σαύρες και βατράχια, επίσης ζωντανά σκουλήκια και καλύτερα να μην προχωρήσω κι άλλο.
 
Στην Ιαπωνία τρώνε σχεδόν τα πάντα άβραστα, από μελιτζάνες και μανιτάρια μέχρι ψάρια, τρώνε δε και κάποια ψάρια που είναι δηλητηριώδη (γνωρίζουν, βέβαια, πως ν’ αποφεύγουν τα σημεία, όπου υπάρχει το θανατηφόρο δηλητήριο).
 
Η αλήθεια είναι πως κάθε χώρα, ακόμη και χώρες με δοξασμένες κουζίνες, έχουν πάντα και μερικές γεύσεις που είναι από δύσκολες ως αποκρουστικές για όσους δεν τις έχουν συνηθίσει από μικροί. Αλλά και η αντίληψη περί του τί εστί φαγητό μπορεί να διαφέρει: στην Κίνα, η σχολή του Πεκίνου ιδίως θεωρεί τη μαγειρική κλάδο της ιατρικής και όχι της γαστρονομίας. Αυτό μπορεί να θυμίζει λίγο και Ιπποκράτη, αλλά εδώ τα αποτελέσματα αυτής της αντίληψης είναι πως όταν θέλουν να σε περιποιηθούν, αντί να σου φέρουν εδέσματα διαλεγμένα με κριτήριο τη νοστιμιά, σου φέρνουν τσούχτρες βραστές, αίμα χελώνας ή ερπετού, και άλλα τέτοια, τα οποία θεωρούνται ευεργετικά για την υγεία. Ειδικά τις τσούχτρες τις έχω δοκιμάσει και τις βρήκα άοσμες, άνοστες, άγευστες και με μιά υφή σαν γομολάστιχα, θα προτιμούσα κάτι λιγώτερο οφέλιμο αλλά πιό νόστιμο.
 
Σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας δεν τρώνε ποτέ τα αράπικα φυστίκια ωμά, πρέπει πρώτα να καβουρδιστούν. Το ότι εμείς τα τρώμε όπως είναι το βρίσκουν αηδιαστικό. Ούτε τρώνε το αγγούρι ωμό, πρέπει να το βράσουν ή να το τηγανίσουν. Τις μελιτζάνες, όμως, τις τρώνε ευχαρίστως άβραστες, σαν σαλάτα.
 
Στην Ελλάδα έχουμε όλοι μάθει να τρώμε από μικροί χόρτα (ραδίκια κτλ.), συνήθως νερόβραστα, τα οποία και τα λατρεύουμε. Στη Σουηδία τα χόρτα αυτά φυτρώνουν από μόνα τους σε πολύ μεγάλες ποσότητες, πολλοί δε έλληνες που ζουν στη χώρα τα μαζεύουν και τα βράζουν. Έτσι, μιά φορά βγήκα και εγώ παγανιά για να μαζέψω μερικά (είναι τόσα πολλά και μεγάλα, που σε πέντε-δέκα λεπτά έχεις γεμίσει τσάντα), οπότε με βλέπει ένας σουηδός και με ρωτάει: ¨τρώτε γρασίδι στη χώρα σας;¨
 
Μιά και αναφέρομαι σε προσωπικές εμπειρίες, στην Ταϊλάνδη κάποτε με ξεγέλασαν και μου έδωσαν να φάω έντομα, τα οποία όμως ήταν πολτοποιημένα και δεν τα έβλεπα στο πιάτο, νόμιζα πως ήταν ρύζι με μιά σάλτσα. Οφείλω να πω ότι ήταν πεντανόστιμα, χάρι και στα μπαχαρικά και, κυρίως, στο γεγονός ότι δεν ήξερα τί έτρωγα. Μιά άλλη φορά, όμως, επίσης στην Ταϊλάνδη, με έπεισαν να δοκιμάσω εν γνώσει μου προνύμφες από μέλισσες (στην ουσία, δηλαδή, σκουληκάκια), που τις βρήκα αηδιαστικές. Άλλη φορά, στην Καμπότζη, έφαγα εν γνώσει μου κροκόδειλο, που αντικειμενικά ήταν ένα υπέροχο κρέας, κάτι μεταξύ ψαριού, κοτόπουλου και χοιρινού, όμως η ιδέα ότι ήταν ερπετό δεν με άφησε να το απολαύσω.
 
Όπως και η αισθητική και η τέχνη, έτσι και η γαστρονομία, έχουν μιά αντικειμενική, αλλά και μιά υποκειμενική διάσταση. Τελικά δεν μπορούμε να μιλήσουμε ούτε για τη γεύση σαν κάτι το απόλυτα υποκειμενικό, αλλά ούτε και εντελώς αντικειμενικό. Τα πράγματα δε περιπλέκονται περισσότερο με την ανάμειξη των θρησκειών (τουλάχιστον όσων θρησκειών ασχολούνται με διαιτητικά θέματα), των ιδεολογιών (η πολιτική ορθότητα στις ημέρες μας κοντεύει να μπει παντού, όχι μόνον στο τί θα φάμε αλλά και στο πώς θα ξυστούμε) και της μόδας, η οποία είναι σε θέση να αλλάζει τις γαστρονομικές συνήθειες ενός ολόκληρου λαού. Έτσι, οι ταϊλανδοί, που παραδοσιακά έπιναν τσάϊ, με την έλευση του Starbucks σήμερα πίνουν καφέ, και για να μην πάμε μακριά, στην Ελλάδα χάσαμε ολόκληρη μεσογειακή διατροφή για να γίνουμε μπριζολοφάγοι, άσε τις κρέμες γάλακτος, τα σβησίματα με κρασί, τα ουϊσκια και το νεσκαφέ.
 
Αυτό το έχουν καταλάβει καλά και οι μεγαλέμποροι στον χώρο της διατροφής. Γιαυτό, εταιρείες σαν τη McDonalds δεν σκοτίζονται να εντρυφήσουν στα βάθη της γαστρονομίας, ούτε καν να προσλάβουν ικανούς μαγείρους στα εστιατόριά τους. Προτιμούν να προσλαμβάνουν ψυχολόγους, επικοινωνιολόγους και διαφημιστές.
 
 
 
Δρ Γεράσιμος Φουρλάνος
Your rating: None Average: 4.9 (16 votes)