Δευτέρα 13 Νοεμβρίου 2017


Θα επιβιώσει η Ελληνική κουζίνα;

Κάποιος από τους πνευματικούς ταγούς της σύγχρονης Ελλάδας δήλωσε τελευταία ότι αν οι Νεοέλληνες παραμείνουν γνωστοί μόνον για το τζατζίκι τους τότε θα είναι ανάξιοι της κληρονομιάς τους. Διαφωνώ ριζικά με κάτι τέτοιο. Το τζατζίκι είναι πολύ σοβαρή υπόθεση. Το τζατζίκι, το σουβλάκι, ο μουσακάς, η χωριάτικη σαλάτα μας έβαλαν κάποτε στο διεθνή χάρτη της γαστρονομίας, της οποίας η περιωπή είναι πέρα από κάθε αμφιβολία. Ανάξιοι της κληρονομιάς μας θα είμαστε αν μετατρέψουμε το τζατζίκι μας, που κάποτε έκανε θραύση ως τα πέρατα της γης, σε μια ανούσια μετριότητα.
 
 
Η γαστρονομία είναι καθαρά πολιτιστικό αγαθό, μάλιστα δε, προϊόν ανταλλαγής ιδεών με άλλους πολιτισμούς. Χώρες δε που ανέπτυξαν αξιόλογες σχολές κουζίνας, όπως η Κίνα, η Γαλλία, η Ιταλία ή η Ταϊλάνδη, έκαναν και κάνουν τα πάντα για τη διατήρηση και προβολή της γαστρονομικής τους ταυτότητας. Θα έλεγα ακόμη, ότι αυτή καθαυτή η ύπαρξη ενός έθνους δικαιώνεται από την παραγωγή πολιτιστικών αγαθών. Αν η μουσική, ο χορός, ο κινηματογράφος ή η κουζίνα ήταν τα ίδια παντού, τότε σε τί οφελεί η ύπαρξη διαφορετικών εθνικών ταυτοτήτων; Δεν γινόμαστε όλοι το ίδιο και να ησυχάσουμε;
 
 
Δυστυχώς, σήμερα η ελληνική κουζίνα χάνει έδαφος καθημερινά, παρακμάζει, και μάλιστα στην ίδια της τη μητρόπολη, την Ελλάδα. Έχεις πλέον μεγαλύτερες πιθανότητες να φας έναν σωστό μουσακά σε ελληνικό εστιατόριο της Στοκχόλμης ή της Νέας Υόρκης παρά στην Αθήνα, όπου θα βρεις μέχρι και μουσακά με κουνουπίδι αλλά ποτέ την κλασσική συνταγή του Τσελεμεντέ. Το ίδιο συμβαίνει και με το πάλαι ποτέ συνταρακτικό μας τζατζίκι και με τόσα άλλα εδέσματα.
 
 
Με τα φαινόμενα αυτά χάνεται η ικανότητα της κουζίνας μας να κατακτά τον ουρανίσκο και τη φαντασία του καλοφαγά επισκέπτη, αφού χάνονται οι ίδιες οι βάσεις μιας καταξιωμένης κουζίνας, όπου η πρώτη αρχή είναι η αναγνωρισιμότητα των πιάτων. Μια κουζίνα που δεν έχει αναγνωρισιμότητα δεν έχει χαρακτήρα. Δεν λέμε, χρειάζεται οπωσδήποτε και το σκέλος της «δημιουργικής» κουζίνας, αλλά χωρίς την αναγνωρίσιμη, η δημιουργική δεν πατάει πουθενά, απλά, βαδίζουμε στο άγνωστο με βάρκα την ελπίδα.
 
 
Έτσι έχει αρχίσει τώρα να παρατηρείται και το φαινόμενο ελληνικών εστιατορίων στο εξωτερικό να σερβίρουν αυστηρά παραδοσιακές συνταγές, αλλά να δυσκολεύονται να πείσουν για την αυθεντικότητά τους, διότι οι πελάτες τους, που επισκέφτηκαν πρόσφατα την Ελλάδα, βρήκαν τα αντίστοιχα πιάτα εντελώς μεταλλαγμένα. Επειδή δε ο ελλαδικός χώρος μετράει εξ ορισμού ως μητροπολιτικό κέντρο, είναι δύσκολο να υποστηρίξεις, ότι αυτά που κάνει ένα ελληνικό εστιατόριο στο Βερολίνο είναι πιο γνήσια από αυτά που σερβίρονται στην Αθήνα. Κι όμως...
 
 
Τι φταίει λοιπόν για αυτόν τον κατήφορο; Πιστεύω, ότι φταίει κατά πρώτον η έλλειψη επαγγελματικής συνείδησης στη νοοτροπία μας, κατά δεύτερον η ζημιά που έγινε ειδικά από τη θεαματική άνοδο του φάστφουντ, και κατά τρίτον η έλλειψη της θεσμικής εκείνης υποστήριξης που θα αναδείκνυε τη γαστρονομία μας σε πολιτιστικό αγαθό – με σημαντική οικονομική αξία.
 
 
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΣΥΝΕΙΔΗΣΗ
 
Ο σωστός επαγγελματίας αντλεί ηθική ικανοποίηση όταν βλέπει την αγαλίαση ζωγραφισμένη στο πρόσωπο του ικανοποιημένου πελάτη του. Δυστυχώς, ο νεοέλληνας είναι πολύ κυνικός και δεν δίνει πεντάρα για κάτι τέτοια.
 
 
Η πανθομολογούμενη κακή εξυπηρέτηση και κακή συμπεριφορά των «επαγγελματιών» του κλάδου επισφραγίζει τον θάνατο της γαστρονομίας μας. Διότι οι «επαγγελματίες» αυτοί δεν φαίνονται να καταλαβαίνουν καθόλου το νόημα του κανόνα «Ο ΠΕΛΑΤΗΣ ΕΧΕΙ ΠΑΝΤΑ ΔΙΚΑΙΟ»: Ο πελάτης σε ένα εστιατόριο θέλει βέβαια καλό φαγητό, καλή ατμόσφαιρα, καλές τιμές κτλ., πάνω απ’ όλα όμως θέλει να εισπράξει περιποίηση και σεβασμό. Να αισθανθεί για όση ώρα μείνει στο εστιατόριο ότι είναι το αφεντικό, ότι τον παίρνουν στα σοβαρά, ότι μπορεί να πει και κάτι που ίσως είναι και βλακεία, αλλά παρ’ όλα αυτά θα τον σεβαστούν. Δυστυχώς η συνήθειά μας να επιπλήττουμε δηκτικά τους πάντες, ακόμη και τους πελάτες μας, σε συνδυασμό με όλα τα άλλα μειονεκτήματά των υπηρεσιών μας, θα καταλήξει να διώξει όλο τον τουρισμό από την Ελλάδα μέσα σε ένα βάθος χρόνου…
 
 
Η λύση στο πρόβλημα αυτό δεν είναι εύκολη, αλλά σίγουρα έχει να κάνει με την οικογένεια, το εκπαιδευτικό σύστημα και με την πνευματική ηγεσία της χώρας, που θα πρέπει κάποτε να αρχίσει να διδάσκει πραγματική ηθική και να δίνει και το ανάλογο παράδειγμα. Πιστεύω επίσης πως είναι καιρός να ανδρωθεί και το καταναλωτικό κίνημα και να παύσει πλέον να ασχολείται αποκλειστικά με τις τιμές. Καιρός να αρχίσουμε να απαιτούμε και ποιότητα στις κάθε είδους υπηρεσίες και προϊόντα, που αγοράζουμε.
 
 
Η ΑΝΟΔΟΣ ΤΟΥ ΦΑΣΤΦΟΥΝΤ ΚΑΙ Η «ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΥΠΑΝΑΠΤΥΞΗ»
 
Αυτό είναι ένα φαινόμενο των εποχών που σχετίζεται, κατά μέγα μέρος, με την κακώς εννούμενη παγκοσμιοποίηση, τη μόδα και την ψυχολογίας της μάζας.
 
Στην Ελλάδα συχνά ακούμε τον κόσμο να λέει με έπαρση, ότι οι γνωστές αμερικάνικες αλυσίδες δυσκολεύτηκαν πολύ να μπουν στην αγορά μας. Η πικρή αλήθεια είναι, όμως, ακριβώς το αντίθετο: Έγινε κολοσσιαία ζημιά στην ελληνική γαστρονομία από το αμερικανοειδές φάστφουντ. Το «γαστρονομικό» σκεπτικό των διεθνών αλυσίδων έκανε θραύση μέσα στην ελληνική αγορά χρησιμοποιώντας ελληνικές επιχειρήσεις σαν Δούρειους Ίππους. Βαυκαλίζεται, δηλαδή, ο μέσος «πατριώτης» ελληναράς ότι δεν πέτυχε το McDonald στη χώρα μας, ενώ τρώει κατά βάση τα ίδια πράγματα, με ελάχιστες παραλλαγές, σε «ελληνικά» μαγαζιά. Έτσι, σιγά-σιγά δεν θα υπάρχει πλέον ούτε ίχνος ελληνικής κουζίνας πουθενά, θα έχουν μείνει μόνον οι συνταγές της γιαγιάς στα σκονισμένα ράφια. – Θα έχουν, βέβαια, μείνει και μερικά εστιατόρια ρομαντικών ομογενών στην Αστόρια και στην Greek Street της Μελβούρνης...
 
 
Ένα McDonald's αντί να προσλαμβάνει ή να εκπαιδεύει μάγειρες επενδύει σε ψυχολόγους και σε ειδικούς του μάρκετινγκ. Τα «μαγειρικά» καθήκοντα εκτελούνται από νεαρούς, που μαθαίνουν να κάνουν κάποιες μηχανικές κινήσεις, όπως στην ταινία «Μοντέρνοι καιροί» του Σαρλώ. Η βασική φιλοσοφία των φαστφουντάδικων αυτών βασίζεται στη μελέτη της εξέλιξης της γευστικής λειτουργίας στον άνθρωπο. Αν αρχίσουμε από τη βρεφική ηλικία, το μωρό δεν αναγνωρίζει άλλες γεύσεις παρά μόνον το γλυκό και το αλμυρό. Όταν πάμε στην πρώιμη εφηβεία, το παιδί αρχίζει να ανακαλύπτει τις γεύσεις μία-μία, πηγαίνοντας από τις πιο απλές στις πιο σύνθετες. Είναι τότε που σταματούν σιγά-σιγά οι λεγόμενες «παιδικές ιδιοτροπίες», που οφείλονται στην αδυναμία αναγνώρισης και, συνεπώς, εκτίμησης των διαφόρων γεύσεων. Όταν κανείς φτάσει στην ενηλικίωση, υποτίθεται ότι έχει ανακαλύψει μια αρκούντως μεγάλη γκάμα γεύσεων, ώστε να μπορεί να απολαμβάνει ένα πλατύ φάσμα κουζίνας, να έχει μια κανονική διατροφική ζωή και, ακόμη, να μπορεί να ανακαλύπτει νέους συνδυασμούς γεύσεων όσο ζει.
 
 
Δυστυχώς, όμως, όλο και περισσότεροι είναι εκείνοι που δεν ολοκληρώνουν το οδοιπορικό αυτό – ιδίως πολλοί άνδρες. Ίσως αυτό έχει να κάνει με την υποχωρητικότητα που δείχνουν πολλές μητέρες όταν ο κανακάρης τους αντιστέκεται σε κάποιο φαγητό, που ξεφεύγει από τις απαλές και γλυκίζουσες παιδικές γεύσεις. Η δε προσήλωση στις γεύσεις αυτές διαιωνίζεται από το γεγονός ότι οι εταιρείες φάστφουντ έχουν δημιουργήσει μια ολόκληρη «γαστρονομική σχολή» που απευθύνεται ειδικά στους νέους. Τον παληό καλό καιρό, ζούσαν τρεις γενεές κάτω από την ίδια στέγη και άκουγαν την ίδια μουσική, χόρευαν τους ίδιους χορούς, και έτρωγαν στο ίδιο τραπέζι. Αυτό δεν ισχύει πλέον: σήμερα έχουμε καθεστώς apartheid. Ξεχωριστά οι νέοι, ξεχωριστά οι μεσόκοποι, ξεχωριστά οι γέροι. Ξεχωριστά ως προς τη μουσική, την παρέα και το φαγητό...
 
 
Το αποτέλεσμα είναι να έχουμε σήμερα μια συντριπτική πλειοψηφία, όπως φαίνεται, που κάθε άλλο παρά καλοφαγάδες μπορούν να θεωρηθούν. Οι γαστρονομικές τους ανάγκες είναι στο επίπεδο ενός εφήβου 13-15 ετών. Αυτό ακριβώς γνωρίζουν και «αξιοποιούν» οι εταιρείες φάστφουντ, οι οποίες, με την υποστήριξη συρμών, fads και πίεσης ομάδας επαυξάνουν το φαινόμενο της «γευστικής υπανάπτυξης», διότι έτσι αυξάνει και το μερίδιό τους στην αγορά.
 
Με αυτόν τον τρόπο, ο περισσότερος κόσμος στενεύει τους γαστρονομικούς του ορίζοντες σε επικίνδυνα επίπεδα, και λέω επικίνδυνα διότι υπάρχουν και επιπτώσεις στην υγεία μας, το δε αποτέλεσμα είναι ότι οι χαρακτηριστικές ελληνικές γεύσεις αντικαθίστανται με ουδέτερες μετριότητες. Αναρωτιέται πλέον κανείς ποια είναι η διαφορά μιας ελληνικής μπριζόλας από ένα εγγλέζικο στέικ.
 
 
Αν καταφέρναμε, τουλάχιστον, να συντηρήσουμε μια μειοψηφία καλοφαγάδων θα βοηθούσε αποφασιστικά στην επιβίωση της ελληνικής γαστρονομίας, αρκεί η μειοψηφία αυτή να μην είναι αμελητέα. Σε τελευταία ανάλυση, η ανάπτυξη της γαστρονομίας σε όλους τους πολιτισμούς ήταν πάντοτε υπόθεση μιας μικρής μερίδας ανθρώπων, μιας σχολής, μιάς «αυλής» ή μιάς ελίτ και όχι σύσσωμου του πληθυσμού, ο οποίος είναι μόνιμα ευάλωτος στην ψυχολογία της μάζας.
 
 
ΘΕΣΜΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ
 
Δεν υπάρχει κανένας ολοκληρωμένος θεσμός, δημόσιος ή ιδιωτικός, που να ασχολείται συστηματικά με την ελληνική γαστρονομία. Το υπάρχον σύστημα πιστοποιήσεων είναι ατροφικό και σίγουρα γραφειοκρατικό, διότι χωρίς γραφειοκρατία ο έλληνας δεν ζει, αφού βλέπει την πραγματικότητα μέσα από τα χαρτιά και όχι μέσα από τις πέντε αισθήσεις του. Οι υπάρχουσες σχολές μαγειρικής διδάσκουν κυρίως γαλλική κουζίνα, με αποτέλεσμα οι απόφοιτοί τους να μας έχουν φλομώσει στα μανιτάρια και την κρέμα γάλακτος και στα νια-νιά ντε Παρί, και να δηλώνουν από τηλεόρασης ότι δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα...
 
 
Δεν γίνεται, συνεπώς, καμιά προσπάθεια καταγραφής και τυποποίησης της κουζίνας μας, ούτε, βέβαια, και προβολή. Καμία τουριστική καμπάνια μέχρι σήμερα δεν έκανε ιδιαίτερη αναφορά στην ύπαρξη, ιστορία ή τις αρετές της ελληνικής γαστρονομίας, η κυριώτερη από τις οποίες ήταν, κάποτε, η νοστιμιά.
 
 
Η λέξη «νόστιμος» που χρησιμοποιεί η ελληνική γλώσσα για την καλή γεύση είναι πολύ σοφή. Προέρχεται από τον νόστο και τη νοσταλγία: Αν το φαγητό είναι πραγματικά καλό τότε «αποθηκεύεται» στη μνήμη σου και νοσταλγείς να το ξαναφάς. Αυτό ακριβώς είναι και το σκεπτικό που θα πρέπει να ενστερνιστεί όποιος ασχολείται με τον τουρισμό: Να φροντίσει ώστε οι επισκέπτες μας να φεύγουν από την Ελλάδα γεμάτοι εξαίσιες γαστρονομικές αναμνήσεις, ένα από τα ισχυρότερα ατού για να μας ξαναθυμηθούν. Θα έπρεπε οι αρχές μας να πληροφορήσουν τον κόσμο ότι διακοπές στην Ελλάδα δεν είναι μόνον εικόνες και ήχος, αλλά και γεύσεις και οσμές, «νόστιμες» διακοπές!
 
 
Δεν θα πρότεινα, πάντως, να δημιουργηθεί μια επίσημη «Ακαδημία Ελληνικής Γαστρονομίας» η οποία να ασχολείται με τη μελέτη και καταγραφή του αντικειμένου, εκπαίδευση, διαφώτιση και ανάδειξη των μαγειρικών μας παραδόσεων, απλούστατα, γιατί κάτι τέτοιο θα εξελιχθεί, με μαθηματική ακρίβεια, σε έναν ακόμη εφιαλτικά γραφειοκρατικό φορέα, όπου η καλή γαστρονομία θα είναι υπόθεση χαρτιών, σφραγίδων και επικυρώσεων και ποτέ θέμα ουσίας.
 
Θα πρότεινα, όμως, η ιδιωτική πρωτοβουλία να επιστρατευτεί και να ασχοληθεί με το θέμα. Ας ελπίσουμε, λοιπόν, ότι κάποια δυναμικά άτομα με γαστρονομικά ενδιαφέροντα θα αποφασίσουν κάποτε να ιδρύσουν ένα θεσμό, που τόσο μας λείπει.
 
Γεράσιμος Φουρλάνος  (www.fourlanos.com)
 
 
 

 

Your rating: None Average: 5 (4 votes)