Κυριακή 2 Ιουλίου 2017


Υπάρχει ελληνική κουζίνα;

Πολλοί ξένοι λένε ότι η ελληνική κουζίνα είναι ταυτόσημη με την τουρκική. Εμείς οι ιδιοι, πότε λέμε ότι δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα καθόλου, όπως είπαν προ μηνών οι γαλλοτραφείς σεφ-κριτές στον τηλεοπτικό διαγωνισμό της Ευγενίας Μανωλίδου (και με το δίκηο τους, αφού οι σχολές μαγειρικής δεν διδάσκουν ελληνική κουζίνα), πότε λέμε ότι είναι η συνέχεια της Αρχαίας Ελλάδας και ότι σ’  αυτήν βασίζεται όλη η ευρωπαϊκή γαστρονομία και πάντα αρνούμαστε την όποια σχέση ή ομοιότητα με την τουρκική ή μας πιάνει το βαλκανικό μας και λέμε ότι οι τούρκοι τα πήραν από εμάς.

Όπως το βλέπω εγώ, υπάρχουν δύο γαστρονομικές παραδόσεις στην Ελλάδα: Η οθωμανική και η μεσογειακή. Η πρώτη, που συνήθως την ονομάζουμε πολίτικη κουζίνα, είναι σαφώς συγγενής με την τουρκική, αναπτύχθηκε επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και είναι κράμα των παραδόσεων των διαφόρων λαών που έζησαν μέσα στην αυτοκρατορία. Δεν έχει και πολύ νόημα το να αναζητά κανείς ελληνικές ή τουρκικές ή ο,τιδήποτε άλλες ρίζες και χαρακτηριστικά σ’ αυτή την κουζίνα. Πιό ενδιαφέρον είναι να αναλύσει κανείς τα χαρακτηριστικά της, τα οποία δείχνουν και τον χαρακτήρα του λαού, ο οποίος την καταναλώνει. Γενικά, είναι μιά αυτοκρατορική κουζίνα, ντελικάτη, με πολύπλοκες συνταγές και εδέσματα όπως ο μουσακάς, τα σουντζουκάκια, το τζατζίκι κτλ.
 
Η δεύτερη παράδοση στην Ελλάδα είναι η μεσογειακή, που, λογικά, είναι πιό κοντά στις αρχαίες ελληνικές καταβολές. Η παράδοση αυτή, που μας έχει δώσει τη χωριάτικη σαλάτα και τη στραπατσάδα αλλά και την προσαρμογή του τζατζικιού από το ουδέτερο προς το πικάντικο, μοιάζει περισσότερο με την ιταλική cucina povera: Απλές μέθοδοι, απλά υλικά, μυρωδικά από τον μεσογειακό κήπο (ρίγανη κτλ.) και άφθονο ελαιόλαδο σε όλα τα πιάτα, όχι μόνον στα κρύα, όπως γίνεται στην σωστή πολίτικη κουζίνα. Ατόφια μεσογειακή κουζίνα βρίσκει κανείς κυρίως σε νησιά, ιδίως στην Κρήτη και στα Επτάνησα, η δε μεσογειακή διατροφή, που τόσο διαφημίστηκε, βασίζεται ακριβώς σε αυτή την παράδοση, η οποία, συν τοις άλλοις, αποφεύγει την κρεατοφαγία και τονίζει τα χορταρικά. Οι πρωτεϊνες, σε αυτή την κουζίνα, προέρχονται κυρίως από τη φέτα, που συνοδεύει όλα τα εδέσματα, σε αντίθεση με την οθωμανική παράδοση, όπου δεν υπάρχει καθόλου τυρί στο τραπέζι σαν συνοδευτικό (χρησιμοποιείται μόνον σαν ουζομεζές, και ευτυχώς, γιατί τα τουρκικά τυριά δεν έχουν καμία σχέση με την εξαίσια φέτα της Ελλάδας).
 
Θα έλεγα ότι η μεσογειακή παράδοση διαφέρει από την Οθωμανική, η οποία χρησιμοποιεί καρυκεύματα κυρίως και όχι μυρωδικά βότανα. Στην πράξη, όμως, και οι δύο παραδόσεις ανακατεύονται στο πιάτο μας, όπου συνευρίσκεται ο μουσακάς με τη φέτα και τη χωριάτικη σαλάτα. Μάλιστα, όσο πιό βόρεια πάει κανείς στην Ελλάδα, τόσο εντονώτερο είναι το οθωμανικό στοιχείο στη μείξη αυτή, ενώ στα νότια και στα νησιά τονίζεται περισσότερο το μεσογειακό στοιχείο.
 
Θα μπορούσε, τώρα, να πει κανείς, ότι το μείγμα οθωμανικής και μεσογειακής παράδοσης, που αναφέραμε, πάει να καθιερωθεί σαν το ιδιαίτερο στίγμα της νεοελληνικής κουζίνας. Μέσα στην σύνθεση αυτή, και η οθωμανική παράδοση διαφοροποιείται αλλά και η μεσογειακή, ώστε να προσαρμοστεί καλύτερα η μία πάνω στην άλλη. Έτσι, τα πιάτα της πολίτικης κουζίνας εκτελούνται όλα με ελαιόλαδο, το δε τζατζίκι εξελίχθηκε σε ένα πικάντικο ξυδάτο έδεσμα, πλούσιο σε ελαιόλαδο και σκόρδο και αγνώριστο από το τουρκικό cacik ή το haidar (το δεύτερο χρησιμοποιεί στραγγιχτό γιαούρτι).
Τρία πράγματα θα ήθελα να παρατηρήσω σχετικά με τον χαρακτήρα της ανάμεικτης αυτής γαστρονομίας, που κυριαρχεί στην καθημερινότητα του έλληνα:
 
ΠΡΩΤΟΝ, στο σύνολό της η κουζίνα αυτή δείχνει έναν λαό μάλλον ηπειρωτικό παρά θαλασσινό. Οι συνταγές με ψάρια και θαλασσινά είναι λίγες και χωρίς φαντασία (συνήθως ψητά ή τηγανιτά), ενώ βασιλεύει το χοιρινό, το αρνί, το κατσίκι και το βοδινό, τροφές που ταιριάζουν περισσότερο στην ενδοχώρα των Βαλκανίων. Το μεσογειακό στοιχείο μας το θυμίζει μόνον η πλούσια παρουσία των λαχανικών (λαδερών) και η ρίγανη στη σαλάτα, που όμως πάει και αυτή να καταργηθεί. Η Ιταλία και η Ισπανία, για παράδειγμα, αλλά ακόμη και η Σκανδιναβία, διαθέτουν πολύ μεγαλύτερο πλούτο σε συνταγές θαλασσινών.
 
ΔΕΥΤΕΡΟΝ, η ελληνική γαστρονομική γλώσσα φαίνεται να πάσχει από έλλειψη λεξιλογίου για να εκφράσει τις διάφορες μεθόδους παρασκευής φαγητών και να περιγράψει τις γεύσεις. Πιστεύω πως το λεξιλόγιο αυτό υπήρχε στην Αρχαία Ελλάδα, αλλά κάπου χάθηκε στον δρόμο, με αποτέλεσμα σήμερα ή να χρησιμοποιούμε τουρκικές λέξεις ή να κάνουμε προσαρμογές από τα γαλλικά (π.χ., σωτάρω). Ακόμη και οι άγγλοι, που συνήθως τους χλευάζουμε για την κακή τους κουζίνα, διαθέτουν μεγάλο πλούτο γαστρονομικών όρων, οι δε περιγραφές γεύσεων που γίνονται στην αγγλική γλώσσα είναι ασύληπτες για μας, που συνήθως περιοριζόμαστε στο να λέμε πόσο ζουμερή ή τρυφερή ήταν η μπριζόλα (πράγμα που αναφέρεται στην υφή και όχι στη γεύση).
 
ΤΡΙΤΟΝ, αν το προηγούμενο φαινόμενο είναι ανησυχητικό, με την έννοια ότι δείχνει έναν λαό που δεν έχει ενδιαφέρον για τη γαστρονομία, από την άλλη πλευρά, όσες συνταγές πήραμε από την Ανατολή, μέσω της οθωμανικής κουζίνας, τις βελτιώσαμε αφάνταστα. Για παράδειγμα, το ελληνικό τζατζίκι είναι ασύγκριτα ανώτερο γευστικά από το τουρκικό ή το λιβανέζικο, το δε ελληνικό σουβλάκι (αν βέβαια γίνει όπως πρέπει) είναι πολύ πιό γευστικό από τα κεμπάμπ και τους σαβαρμάδες. Το ίδιο ισχύει και με τους κεφτέδες, τους ντολμάδες κτλ. Μάλλον αυτό οφείλεται στην ανάμειξη με την μεσογειακή παράδοση, ίσως να είναι και απλό ένστικτο ή ταλέντο του να παράγει κανείς νοστιμιά.
 
Σαν επίλογο, θα ήθελα να πω ότι η ανάμειξη με διαφορετικές παραδόσεις συνεχίζεται και σήμερα, με αθρόα εισαγωγή στοιχείων από την Ιταλία, Γαλλία και αλλού. Να δούμε, βέβαια, που θα οδηγήσει αυτό, διότι τα στοιχεία που εισάγουμε συνήθως είναι γνωρίσματα ηπειρωτικής γαστρονομίας, πράγμα που επίσης θα λειτουργήσει εις βάρος της μεσογειακής μας παράδοσης. Θα προτιμούσα να εισάγονται περισσότερες ιδέες από την Ανδαλουσία και τη Νότιο Ιταλία, και να δούμε περισσότερα μεσογειακά μυρωδικά στα πιάτα μας (υποαντιπροσωπεύεται ήδη το δενδρολίβανο, το θυμάρι και ο βασιλικός) παρά κρέμες γάλακτος, χοιρομέρια, μπέηκον και μανιτάρια.
 
Γεράσιμος Φουρλάνος  (www.fourlanos.com)
 
Your rating: None Average: 4.6 (23 votes)