Κυριακή 3 Δεκεμβρίου 2017


16. Η γαστρονομία των Χμερ (Καμπότζη)

 
Έχουμε μιλήσει και αλλού για τα τηγανιτά τζιτζίκια και τις ακρίδες, τα βραστά αυγά με το έμβρυο μέσα και άλλες τέτοιες λιχουδιές. Και άλλες πολλές, όπως κάρυ με ωμές μελιτζάνες, κοτόπουλο με αγγούρι τηγανητό, φίδι στα κάρβουνα, κατσαρίδα ψητή, έντερα με υπολείματα κόπρου. Χωρίς τα αστεία, όμως, η καμποτζιανή κουζίνα δεν είναι καθόλου για πέταμα, ακρότητες δε σαν αυτές που ανέφερα παραπάνω υπάρχουν βασικά σε κάθε χώρα. Παρεμπιπτόντως, τα έντερα με υπολείματα κόπρου δεν είναι άγνωστα και σε εμάς...
 
Όπως σε όλες οι κουζίνες της περιοχής της Ινδοκίνας, έτσι και εδώ κυριαρχεί το ρύζι και απουσιάζουν παντελώς τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ακόμη και τα ποτά ή τα γλυκά γίνονται από ρύζι. Η μαγειρική των Χμερ μοιάζει με την ταϊλανδική, αλλά είναι πιο απλή και όχι καυτερή. Υπάρχουν δε και ωρισμένα στοιχεία γαλλικής κουζίνας, παρόμοια με εκείνα που έχουν προσχωρήσει στη βιετναμέζικη κουζίνα, τα οποία δεν απαντώνται στην Ταϊλάνδη. Ένα τέτοιο στοιχείο είναι και η χρήση του ψωμιού αντί για ρύζι με το κάρυ. (Προσωπικά, πάντως, ειδικά το κάρυ το προτιμώ με ρύζι).
 
Αν και υπάρχουν σίγουρα κινεζικές επιρροές πάνω στην καμποτζιανή κουζίνα, πάντως διαφέρει κατά πολύ από τη γειτονική βιετναμέζικη, η οποία θα μπορούσε να θεωρηθεί ένα παρακλάδι της κινεζικής, μια παραλαγή με κάποιες προσθήκες, όπως π.χ. την εκτεταμένη χρήση του βασιλικού (στοιχείο που απαντάται σε όλη την Ινδοκίνα, προ πάντων στην Ταϊλάνδη). Σαν κινεζικές επιρροές θα μπορούσα να αναφέρω τη μέθοδο του γρήγορου τηγανίσματος σε γουώκ, πάνω σε δυνατή φωτιά, τη χρήση μπαμπού, το βράσιμο του αγγουριού κτλ. Υπάρχει και μαλαίϊκη/ινδονησιακή επιρροή, όπως η εκτεταμένη χρήση γάλακτος καρύδας, μάλλον λόγω της καταγωγής των Χμερ, ενώ από εκείνη την κατεύθυνση (και μάλλον όχι από την Ινδία) μοιάζει να προέρχεται και το καμποτζιανό κάρυ, το οποίο είναι εξαίσιο, ένα από τα καλύτερα στον κόσμο, που έχει και το ιδίωμα ότι δεν είναι καυτερό.
 
Αν εξαιρέσουμε τις ακρότητες, που υπερτόνισα στην αρχή χάριν αστεϊσμού, η καμποτζιανή κουζίνα είναι ενδιαφέρουσα και καταμαρτυρεί ένα πάλαι ποτέ ένδοξο παρελθόν. Είναι αρκετά γευστική και υγιεινή κουζίνα που χρησιμοποιεί το ρύζι με έναν αξιοθαύμαστο τρόπο, είναι δε το καμποτζιανό ρύζι ένα από τα καλύτερα, ισάξιο του μπασμάτι σε νοστιμιά.
 
Στην παρούσα της κατάσταση πάντως, η καμποτζιανή κουζίνα δε φτάνει το μεγαλείο της ταϊλανδικής, η οποία εξέχει σαφώς όλων των άλλων της περιοχής, διότι φέρει αλώβητα τα σημεία της βασικής επεξεργασίας, τα οποία είναι σχετικά πρόσφατα και καλοδιατηρημένα. Φαίνεται πως και η καμποτζιανή κουζίνα στεκόταν κάποτε σε αυτό το ύψος, αλλά ύστερα από τα ατελείωτα χουνέρια της χώρας κατά τη διάρκεια του εικοστού αιώνα οι παραδόσεις αυτές έσβησαν. Έτσι, στα διάφορα χάνια της Γραβιάς, που υπάρχουν σήμερα στη χώρα, η κουζίνα κακοποιείται αφάνταστα, και χρειάζεται μεγάλη τύχη να βρεις κάποιον, που να μαγειρεύει σωστά χωρίς τσαπατσουλιές. (Αυτό, βέβαια, είναι ένα φαινόμενο που το παρατηρούμε και στη δική μας την κουζίνα, η οποία σήμερα είναι στα χέρια εστιατόρων που επιμένουν να την κακοποιούν λόγω υπερβολικής εστίασης στο κέρδος και παντελούς έλλειψης αγάπης σε αυτό που κάνουν).
 
 
Γεράσιμος Φουρλάνος   (www.fourlanos.com)

 

Your rating: None Average: 4.8 (6 votes)