Τετάρτη 6 Δεκεμβρίου 2017


Οι θησαυροί που χάνονται: Η Γαστρονομία των Χμερ

Η παγκοσμιοποίηση είναι όχι μόνον αναπόφευκτη αλλά και επιθυμητή, αρκεί να γίνεται εκεί που πρέπει.

 

Εκεί που δεν πρέπει να γίνεται παγκοσμιοποίηση είναι η ισοπέδωση των πολιτιστικών επιτευγμάτων κάθε λαού. Τα περισσότερα έθνη έχουν δώσει τέχνη, αισθητική, μουσική, χορό και γαστρονομία, που είναι διακριτή και αριστουργηματική. Από αυτή την άποψη, ίσως ο μόνος πραγματικός λόγος ύπαρξης του κράτους-έθνους σήμερα είναι η παραγωγή αξιόλογου πολιτισμού που δεν είναι πανομοιότυπος με τους άλλους, που μας προσφέρει μιά αλλαγή.

 

Ένας τέτοιος πολιτιστικός θησαυρός που χάνεται είναι και η πάλαι ποτέ θρυλική γαστρονομία των Χμερ. Η καταστροφή της άρχισε με το καθεστώς των Ερυθρών Χμερ του Πολ Ποτ (1975 – 1979) και ολοκληρώνεται σήμερα από την παγκοσμιοποίηση.

 

Οι Ερυθροί Χμερ εξολόθρευσαν όλες τις ελίτ, τόσο τις επαγγελματικές όσο και τις πολιτιστικές, και η γαστρονομία δεν αποτέλεσε εξαίρεση. Επέβαλαν ένα είδος βλαχοσοσιαλισμού, όπου το μόνο αποδεκτό επάγγελμα ήταν αυτό του γεωργού ή του κτηνοκτρόφου. Οι πόλεις άδειασαν εντελώς (απαγορευόταν να ζεις σε πόλη, στην Πνομ Πενχ έμενε μόνον ο Πολ Ποτ και το επιτελείο του), ο πληθυσμός των πόλεων στάλθηκε στη ζούγκλα για να καλλιεργήσει τη γή, όπου οι περισσότεροι δεν μπόρεσαν καν να επιβιώσουν από τις κακουχίες και την ελονοσία. Επιπλέον, απαγορευόταν να μαγειρεύεις στο σπίτι σου, έπρεπε να τρώνε όλοι οι χωρικοί μαζί σε κοινά συσσίτια, διότι αν ο ένας βράζει το ρύζι ενώ ο άλλος το τηγανίζει χαλάει την ισότητα.

 

Γενικά, μιά ραφιναρισμένη γαστρονομία αναπτύσσεται σε μιά εκλεπτυσμένη αστική κοινωνία. Θα μπορούσε βέβαια να πει κανείς, ότι υπάρχει και η χωριάτικη κουζίνα, που μπορεί να μην είναι ιδιαίτερα εκλεπτυσμένη, αλλά σίγουρα έχει την ικανότητα να μας χαρίζει νοστιμιές. Στην Καμπότζη, όμως, η φύση της κουζίνας ήταν εξ υπαρχής αριστοκρατική και λεπτεπίλεπτη, οι δε συνθήκες ζωής στη ζούγκλα, με κοινά συσσίτια και μόνιμη έλλειψη τροφίμων, δεν βοηθούσε ούτε καν την εμπέδωση μιάς χωριάτικης κουζίνας.

 

Η αυτοκρατορία των Χμερ (ήκμασε από τον 8ο ως τον 12ο αιώνα μ.Χ.) ήταν η αρχαιότερη, μεγαλύτερη και πλέον εξελιγμένη στην Νοτιοανατολική Ασία, όπως διαφαίνεται εύκολα από μιά επίσκεψη στο Άνγκορ Βατ, την παλιά πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας, η οποία είναι σήμερα το μεγαλύτερο και πιό εντυπωσιακό σύμπλεγμα αρχαίων ναών, παλατιών και άλλων δημοσίων κτιρίων στον κόσμο. Η αυτοκρατορία αυτή περιελάμβανε ολόκληρη τη σημερινή Καμπτότζη, το Νότιο Βιετνάμ, το Λάος, την Ταϊλάνδη και μέρος της Βιρμανίας. Οι πολιτισμοί των χωρών αυτών σήμερα, καθώς και τα αλφάβητα της Ταϊλάνδης και του Λάος, προέρχονται από το αλφάβητο των Χμερ, αλλά και η γαστρονομία των χωρών αυτών βασίζεται στις παραδόσεις της βασιλικής γαστρονομίας των Χμερ.

 

Εργάστηκα στην Καμπότζη συνολικά επί τέσσερα χρόνια και είχα την τύχη να βρω μιά μαγείρισα μεγάλης ηλικίας, η οποία θυμόταν ακόμη τις ξεχασμένες πλέον συνταγές της εποχής προ των Ερυθρών Χμερ. Διαφορετικά, ο σημερινός επισκέπτης στην Καμπότζη υπάρχει περίπτωση να μην γευθεί καθόλου την παραδοσιακή κουζίνα της χώρας, αφού τα εστιατόρια πλασάρουν συνταγές κινεζικές ή ταϊλανδικές ή και διεθνείς, όπου μόνον οι ονομασίες είναι Χμερ.

 

Η κουζίνα των Χμερ χρησιμοποιεί πολύ τις αρωματικές ρίζες (πιπερόριζα, καλάνγκα, κουρκουμά κτλ.), φρέσκα λαχανικά, πολλά ψάρια και θαλασσινά, μπαμπού, φυστίκια (αυτά που λέμε αράπικα) και γάλα καρύδας. Η πιό κοντινή της κουζίνα σήμερα είναι η ταϊλανδική, που έχει και αυτή βασιλικό χαρακτήρα και παρόμοιες αρχές και γεύσεις, έχει όμως αναπτύξει τις δικές της ιδιαιτερότητες. Μία από αυτές είναι η εκτεταμένη χρήση καυτερών πιπεριών (τσίλι). Η κουζίνα των Χμερ δεν ταλαιπωρεί τον ουρανίσκο με καυτερές γεύσεις.

 

Ένα παράδειγμα είναι το καμποτζιανό κάρυ, ίσως το καλύτερο κάρυ στον κόσμο, αν γίνει σωστά, και σίγουρα το μόνο κάρυ που δεν είναι καυτερό. Παραθέτω τη συνταγή, όπως την έχω καταγράψει από τη μαγείρισσά μου. Μιά δοκιμή θα σας πείσει:

 

 

ΥΛΙΚΑ:

  • Κοτόπουλο στήθος, κομμένο σε κύβους περίπου δύο εκατοστών (το έδεσμα γίνεται και με χοιρινό ή με ψάρι, κομμένο με τον ίδιο τρόπο)
  • Μερικές πατάτες μετρίου μεγέθους, κομμένες στα τέσσερα
  • Μερικά φρέσκα φασολάκια, κομμένα σε τρία ή τέσσερα κομμάτια το καθένα
  • Μιά μελιτζάνα, κατά προτίμηση καμποτζιανή/ταϊλανδική (νοτιοασιατική), κομμένη σε κύβους των τριών εκατοστών
  • Ένα μέτριο κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα κομμάτια
  • Μερικά φυστίκια κοπανισμένα σε γουδί αλλά όχι εντελώς αλευροποιημένα (να κρατάνε λίγο)
  • Σπορέλαιο
  • Γάλα καρύδας (υπάρχει σε κονσέρβα)
  • Κουρκουμάς, κατά προτίμηση φρέσκες ρίζες
  • Ξεραμένα κοκκινοπίπερα (όχι καυτερά)
  • Μερικά σκόρδα
  • Καλάγκα φρέσκια (αν δεν βρείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πιπερόριζα)
  • Λίγο λεμονόχορτο (lemon grass) - προσοχή, η ποσότητα να είναι μικρή, διότι το λεμονόχορτο έχει πολύ δυνατό άρωμα και μπορεί να καλύψει όλα τα άλλα υλικά
  • Δυό-τρία φύλλα λεμονιάς κεφίρ (kefir lime leaves, γνωστά και ως curry leaves)
  • Προαιρετικά: λίγη ζάχαρη από φοινικόδενδρο ((palm sugar), μιά πολύ μικρή ποσότητα αλεύρι από αλεσμένες αποξηραμένες γαρίδες (shrimp paste), καθώς και μιά εξίσου μικρή ποσότητα ψαρόσαλτσας (fish sauce)

 

Υλικά όπως οι νοτιοασιατικές μελιτζάνες, το αλεύρι από γαρίδες, η καλάνγκα κτλ. υπάρχουν σε καταστήματα ασιατικών τροφίμων.

 

Οι ποσότητες των υλικών δεν αναφέρονται εδώ, γιατί είναι θέμα γούστου, π.χ., αν θα βάλετε πολύ κρεμμύδι ή λίγο κ.ο.κ., αλλά και υλικών, διότι άλλα είναι τα φασολάκια και τα κρεμμύδια στην Καμπότζη, για παράδειγμα, και άλλα τα ελληνικά. Αρκεί να προσέξετε να μην βάλετε πολύ λεμονόχορτο, ούτε πολλά φυστίκια, και, γενικά, να κρατήσετε μιά καλή ισορροπία, αποφεύγοντας κάθε υπερβολή. Θα συνιστούσα, με βάση τα υλικά που θα βρείτε, να κάνετε μιά-δυό δοκιμές με τις ποσότητες και όταν επιτύχετε μιά καλή ισορροπία να τις σημειώσετε, ώστε να τις εφαρμόσετε, όταν θα καλέσετε κόσμο.

 

 

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:

  1. Πολτοποιείτε σε ένα γουδί (ή σε μίξερ) τον κουρκουμά, τα κοκκινοπίπερα, τα σκόρδα, την καλάγκα, το λεμονόχορτο και τα φύλλα κεφίρ, ώστε να γίνουν μιά πάστα.
  2. Θερμαίνετε λίγο σπορέλαιο σε ένα γουώκ (γίνεται και σε κατσαρόλα, αν δεν έχετε γουώκ) και τηγανίζετε την πάστα αυτή για πέντε λεπτά περίπου, σε δυνατή φωτιά.
  3. Προσθέτετε το κρέας (ή το ψάρι) και εξακολουθείτε το τηγάνισμα για άλλα πέντε λεπτά, Η φωτιά να είναι πάντα δυνατή και να ανακατεύετε συνέχεια.
  4. Προσθέτετε το μισό γάλα καρύδας, και μόλις πάρει βράση προσθέτετε όλα τα λαχανικά. Βράζεται επί δέκα λεπτά περίπου.
  5. Προσθέτετε το άλλο μισό γάλα καρύδας, καθώς και τα τριμμένα φυστίκια και τα προαιρετικά υλικά που αναφέραμε παραπάνω, και βράζετε για άλλα πέντε λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά.

 

Η βασική αρχή της γαστρονομίας αυτής είναι το γρήγορο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά με συνεχές ανακάτεμα. Τα λαχανικά, εκτός από τις πατάτες, πρέπει να κρατάνε λίγο και να μην είναι παραβρασμένα, αν και κανονικά οι πατάτες πρέπει να είναι ακριβώς στο μεταίχμιο μεταξύ του να κρατάνε και να είναι κανονικά βρασμένες, αλλά αν δεν γνωρίζει κανείς αυτή την ισορροπία ή δεν προσφέρεται το είδος της πατάτας για κάτι τέτοιο, καλύτερα να βράσουν καλά οι πατάτες, πράγμα που επιτυγχάνεται στους χρόνους που αναφέραμε αν τα κομμάτια είναι μικρά. Κανείς δεν θα ήθελε να τρώει άβραστες πατάτες...

 

Το κάρυ αυτό πρέπει να είναι αρκετά ζουμερό, αλλά όχι εντελώς σαν σούπα, και σερβίρεται με ρύζι. Μερικοί νεωτεριστές καμποτζιανοί, επηρεασμένοι από τη γαλλική αποικιοκρατία, τρώνε το κάρυ όχι με ρύζι αλλά με ψωμί. Είναι βέβαια, θέμα γούστου, προσωπικά το προτιμώ με ρύζι.

 

Jur Dr Gerassinos Fourlanos

 

Your rating: None Average: 4.6 (16 votes)